جریان کار در آشپزخانه
گردش کار را می‌توان به عنوان پیشرفت یا سرعت پیشرفت در کار توصیف کرد. در اصطلاحات آشپزخانه، توالی عملیاتی که در پردازش مواد و یا انجام وظایف ضروری اعمال می‌شود، جریان کار نامیده می‌شود. جریان کار خوب در آشپزخانه به این معنی است که مواد و پرسنل از طریق نواحی آماده‌سازی به بخش‌های آشپزی و سپس به سرورها و میز مهمان به آرامی حرکت خواهند کرد. به طور مشابه، ظرفهای کثیف از میزهای غذا برای شستشو و بازگشت به سرورها حرکت خواهند کرد. این روند در بخش‌های مختلف تقسیم می‌شود و هر بخش به یک چیدمان متصل می‌شود و باید قوانین خاص مربوط به تحویل محصول نهایی را به عنوان جریان کار دنبال کند. این جریان کار یک توالی طبیعی و منطقی است که در پردازش مواد، یعنی مواد غذایی و یا انجام کار، سهولت عملیات را فراهم می‌کند. نیاز به شناسایی عواملی است که متخصصان را وادار به کار با حداقل حرکت و در زمان محدودی می‌کنند. مشکل اصلی طراحی خوب اطلاعات درونی فضا یا آشپزخانه است که باید به نفع مطلوب باشد.
برای مثال برای یک کسب وکار کوچک، مالک آن می‌تواند تجارت خود را آزادانه اداره کند، اما برای یک رستوران بزرگ‌تر لازم است که یک سیستم کاری روشن داشته باشد که وظایف هر کارمند را نشان دهد. برای مثال، پذیرایی از مشتریان در هنگام ورود به رستوارن و سپس هدایت و راهنمایی آنها به سمت میز می باشد. پیشخدمت سفارش را می‌گیرد، آشپزخانه غذا را آماده می‌کند و پیشخدمت‌ها به مشتری سرویس می دهند تا اینکه مشتریان رستوران را ترک کنند. در یک رستوران موفق، آشپزخانه مجموعه این فرایندها را جهت سرویس دهی و خدمات بهتر به مشتریان خود در نظر می گیرد. مرحله اولیه در طراحی گردش کار، شناسایی مرکز کاری است که در هر آشپزخانه وجود دارد.
دو مرحله به ایجاد گردش کار کمک می‌کنند که عبارتند از مشخصات چیدمان و مرکز کار- در چیدمان‌های محصول، تجهیزات مورد استفاده در چیدمان، فرآیند تولید مواد غذایی خاص، تکنیک پخت و تولید مورد توجه قرار می‌گیرد. در چیدمان محصول، مرکز کاری که در آن محصول غذایی خاص با استفاده از فرآیند تجهیزات خود ساخته می‌شود و چیدمان فرآیند که در آن مرکز کار یک فرآیند خاص بطور مثال سرخ کردن انجام می پذیرد. در عملیات آشپزخانه، گردش کار بطور سیستماتیک از دریافت مواد به انبار مواد، آماده‌سازی، آماده‌سازی برای پایان دادن به خدمات، شستن ظرف‌ها و تمیز کردن زباله‌های باقیمانده آغاز می‌شود. مراحل گردش کار باید نزدیک به نقاط مرکزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی باشند. در حالی که کار کردن در آشپزخانه با حداقل تعداد کارگر انجام می شود ابزارها باید حداقل جابجایی را داشته باشند.
فضای آشپزخانه باید برای کلیه فعالیتهای خدماتی و نگهداری وسایل و مواد غذایی مناسب باشد. باید حداکثر کاربرد فضا و تجهیزات از طریق جریان کار مناسب به دست آید. در همه زمان‌ها، کنترل کیفیت باید در تمام نقاط بحرانی جستجو شود و حداقل هزینه تولید باید بررسی شود. در گردش کار مناسب همیشه هدف به حداقل رساندن مسیر تقاطع و برگشت بین بخش‌ها است. جریان کار موثر به تولید سریع، موثر و خدمات با حداقل هزینه، زمان و انرژی کارگر کمک می‌کند. نظم و ترتیب در حال حاضر توسط سر آشپز صورت می پذیرد. تمامی موارد غذایی سفارش داده می‌شوند و زمانی که یک حادثه ناگوار به وقوع می پیوندد منجر به هرج و مرج در آشپزخانه نمی شود. این روش سفارش شامل هیچ کار اداری یا استفاده از نرم‌افزار کامپیوتری نیست، به این معنی است که هیچ بایگانی رسمی در حین سفارش نگهداری نمی‌شود.
تکنیک‌های مورد استفاده برای آماده‌سازی جریان کار
طرح بندی کردن آشپزخانه، در دسترس بودن مواد خام (فصلی/ثابت) منو در هنگام پخت و پز، سبک عملیات در حال استفاده، پوشش کارکنان، برنامه‌های آموزشی کارکنان، آموزش آنان و نوع مشتریان از موارد مورد توجه در این تکنیک می باشد. طرح آشپزخانه توسط طراح و همیشه توسط سیاست‌هایی تعیین می‌شود و این برنامه‌ها شامل دریافت، محل آماده‌سازی و ذخیره‌سازی، ناحیه آشپزی و شستشو می باشد. هر یک از این روش‌ها با یکدیگر تفاوت دارند. با ما همراه باشید.