تجهیزات آشپزخانه صنعتی

مفهوم آشپزخانه پیش از دوران مدرن

آشپزخانه یک منزل ایرانی پیش از دوران مدرن نسبت به سایر قسمت های آن جاذبه کمتری داشت. نخستین چیزی که به چشم می خورد تاریکی و کثیف بودن آن بود و با آشپزخانه های منازل انگلستان تفاوت بسیار داشت. به ندرت دارای پنجره بود، کف آن خاکی یا دارای آجر فرش و دیوارهای آن سیاه و دودزده بود.

اگر اجاقی داشت، اجاقی آجری بود که با کنار هم نهادن دو سنگ اجاقی می ساختند که بر بالای آن دودکشی بزرگ قرار داشت. روی این اجاق ظروف بی شماری برای جوشاندن آب و استفاده های بعدی از آب داغ می نهادند و افرادی که  در این منازل سکنی داشتند از این آب داغ برای شست و شوی خود نیز استفاده می کردند.

گزارشی از یک زن انگلیسی ساکن ایران در دهه 1920 میلادی نقل شده است که وصف رایجی است از آشپزخانه های سنتی و آن چه از دوره قاجاریه باقی مانده است.

این فضا به تمام معنی یک (اجاق دان) است و اجاق های آن در میان سکوهای کم ارتفاع (40-50 سانتی متر یا بیشتر) به نام کَته یا کَت قرار می گرفت. این آشپزخانه ها در هم کف بوده است. اما این نحوه اجاق بندی تا یک نسل بعد که آشپزخانه ها به زیرزمین انتقال یافت (دوره رضاشاه) و حتی زمانی که به داخل خانه ها هم آمد (اوایل پهلوی دوم) تداوم داشته است و در واقع ورود صنایع فلزی وکابینت بود که آن را به تدریج محو کرد.

این موقعیت آشپزخانه، جای دخمه ای در گوشه های پلان در درجه نخست موضعی عملکردی و پاسخی اقتصادی متناسب با سبک زندگی آن روز است. به این معنا که با توجه به کمبود و ارزش مندی سوخت، به ویژه در زندگی شهری آن روزگار آشپزخانه در جایی قرار می گرفت که اطراف آن بسته باشد و به فضای باز متصل نباشد و گرمای حاصل از پخت و پز آن در فصل سرد بتواند به صورت بازیافتی برای گرم کردن فضاهای دیگر نیز بکار برود.

به این ترتیب کاربرد کم تر آشپزخانه در تابستان، به دلیل رواج مصرف غذاهای حاضری، آشپزخانه را به وجه زمستان نشین (شمال و شمال غربی) انتقال می داده و تهویه آن نیز فقط از روزن سقفی انجام می شده که از نظر خروج دودهای مزاحم بهترین حالت بود.

می توان دید که این شکل آشپزخانه به هیچ وجه آنچنان که برخی تحلیل کرده اند نه تنها به لحاظ مفهوم اجتماعی-فرهنگی بلکه حتی به لحاظ عملکردی روشی کوته بینانه نبوده است. در آن دوره شیوه کار نشسته در آشپزخانه و تنظیم فرم و مکان آن برای صرفه جویی در سوخت هم می توانست کاملا مبنای علمی داشته باشد.

تجهیزات آشپزخانه لوازم آشپزخانهتجهیزات آشپزخانه های صنعتی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *