تجهیزات آشپزخانه صنعتی

الزامات طراحی در آشپزخانه های صنعتی

رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله می بایست در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مدنظر قرار گیرد.
1- مساحت یک آشپزخانه صنعتی می بایست حداقل 10 مترمربع به ازای هر نفر از کارکنان شاغل در یک شیف کاری باشد. (یک سوم فضای یک رستوران را آشپزخانه تشکیل می دهد)
2- ارتفاع مناسب قرارگیری سطح اجاق گازها نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه 92 سانتی متر است.
3- پریزهای برق می بایست حداقل در ارتفاع 40 سانتی متر بالاتر از کف آشپزخانه نصب شود.
4- کلیه سوئیچ ها، کلیدها و ترموستات می بایست در محل و ارتفاعی نصب شوند که کاربربتواند با یک دست خود آنها را راه اندازی کند. (برقکشی باید صنعتی صورت گیرد یعنی باید به صورت برجسته و روکار باشد)
5- فاصله هیچ نقطه ای از آشپزخانه تا درب خروجی نمی بایست بیش از 20 متر باشد. در غیر اینصورت می بایست دو درب خروج یا بیشتر برای آشپزخانه در نظر گرفته شود.
6- حداقل عرض مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 100 سانتی متر است. (جهت جلوگیری از تجمع موجودات موذی، باید زوایای موجود در آشپزخانه را به نیم دایره تبدیل کرد)
7- حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای تردد بین تجهیزات آشپزخانه 210 سانتی متر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد.
8-ارتفاع سقف کاذب در آشپزخانه صنعتی در صورت نصب نمی بایست کمتر از 240 سانتی متر بالاتر از کف تمام شده آشپزخانه باشد. (ارتفاع سقف آشپزخانه جهت گردش هوا باید 4 متر باشد)
9- استفاده از سقف کاذب های متشکل از بلوک های آکوستیک (محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محوطه های آماده سازی، پخت و سرو غذا مجاز نیست.
10- رنگ مصالح مورد استفاده در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه می بایست روش باشد تا هر گونه آلودگی و کثیف را نشان دهد.
11- طراحی معماری آشپزخانه صنعتی می بایست حتی المقدور به صورتی باشد که امکان استفاده از نور طبیعی را فراهم آورد.
12- آشپزخانه صنعتی می بایست حتماً مجهز به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک باشد.
13- کلیه درب های ورود وخرج و مناطق دارای ریسک بالا نظیر فضاهای مجاور سکوهای پخت، اختلاف سطوح، پله ها و . . . می بایست با روشنایی اضطراری اتوماتیک پوش داده شوند.
14- شبکه جمع آوری فاضلاب می بایست کلیه مبادی آب ریز و همچنین کانال ها و کفشوهای جمع آوری آبهای سطح آشپزخانه را بطور کامل پوشش دهد.(در آشپزخانه ها بایستی از جوی فاضلاب استفاده شود)
15- شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانال ها و کفشوهای جمع آوری فاضلاب می بایست به گونه ای باشد که در هیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود. (کف آشپزخانه باید از نوع سنگ استفاده شود که عاج دار باشد و نمک باعث خوردگی آن نشود)
16- در مجاورت فضای آشپزخانه صنعتی و پیش از درب ورودی کارکنان می بایست یک فضای مجزا در نظر گرفته شود تا کارکنان پیش از ورود به آشپزخانه در آنجا استحمام کرده و لباس های خود را تعویض کنند. این فضا می بایست به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و کمد شخصی جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی کارکنان در نظر گرفته شود. فضای رختکن خانم ها و آقایان می بایست مجزا از یکدیگر باشد.
17- اگر تعداد کارکنان شاغل در هر شیفت کاری آشپزخانه کمتر از 10 نفر باشد می توان از سرویس بهداشتی مشترک برای خانم ها وآقایان کرد. اما اگر تعداد کارکنان بیش از 10 نفر باشد می بایست حتماً سرویس بهداشتی مجزا برای خانم ها و آقایان در نظر گرفته شود.
18- فضای رختکن و سرویس های بهداشتی کارکنان می بایست به واسطه ی یک فضای ایزوله واسطه مجهز به دربهای خود بسته شو به فضای آشپزخانه ها متصل شود.
19- نصب پرده هوا برروی درب های ورود و خروج آسپزخانه ضروری است.
20- سرمایش فضای داخل آشپزخانه های صنعتی معمولاً با هواساز انجام می شود، درمناطق گرم و خشک می توان از زنت یا کولرهای آبی و همچنین از کولرهای گازی اسپلیت برای سرمایش اتاق های اداری مرتبط با آشپزخانه استفاده کرد.
21- معمولاً آشپزخانه های صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم (مناطق سردسیر) می توان از پانل های تشعشعی گرماتاب سقفی، هواساز یا یونیت هیتر برای این منظور استفاده کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *