آشنایی با Mise en place (راه اندازی) در دنیای آشپزی
Mis en place هنر آماده سازی مواد و تجهیزات قبل از شروع پخت و پز و از روشهای استاندارد کار در آشپزخانه های حرفه ای است. جایی که آشپزهای خط می توانند ساعتها قبل از آماده سازی ایستگاه و مواد اولیه وقت خود را برای سرویس دهی بهتر صرف کنند. در بسیاری از رستورانها، به ویژه جایی که منوها ممکن است فقط چند بار در سال تغییر کنند، روال Mise en place می تواند به نوعی تشریفات تبدیل شود، مواد اولیه آشپزی برای مراحل بعدی پخت و پز آماده شوند.
“mise en place” اصطلاحی فرانسوی برای “در جای خود” است. در دنیای پخت و پز، به جمع آوری و تنظیم همه چیزهایی که برای تهیه یک ظرف یا چندین ظرف به مقدار زیاد در آشپزخانه های رستوران مورد نیاز است، اشاره می شود و اطمینان حاصل می شود که هر ماده اولیه قبل از شروع پخت و پز واقعی آماده نقش خود است. بسیاری بر این باورند که این مفهوم از سیستم تیپ آشپزخانه که توسط ژرژ-آگوست اسکوفیه، آشپزی که در قرن هجدهم به عنوان طرفدار غذاخوریهای خوب فرانسه به شهرت رسید، نشأت گرفته است. تصور می شود که اسکوفیر سیستم خود را بر اساس سالها تجربه سربازی در ارتش فرانسه بنا نهاده و سلسله مراتبی نظامی مانند، در آشپزخانه رستوران اعمال کرده است. هر موقعیت دارای یک نقش مشخص تعریف شده با مجموعه ای از وظایف کاملاً واضح بود که باید قبل، حین و بعد از هر سرویس، احتمالاً اولین تکرار mise در مکان، انجام شود. قبل از سیستم تیپ اسکوفیه، آشپزها اغلب در آشپزخانه قبل از رفتن به سفارش بعدی با عجله برای تهیه هر ظرف تلاش می کردند. اختصاص دادن وظایف یا ظروف خاص به هر یک از کارکنان، روند آشپزی را ساده می کند و ذهنیت و جو را برای همه از بین می برد و احساس آرامش را به آشپزخانه می آورد.
هدف از mise en place سازماندهی، تمرکز و تهیه مواد اولیه قبل از شروع پخت می باشد که شما را مجبور می کند دستورالعمل خود را بخوانید و طبق آن عمل کنید. همچنین به شما تمرکز هدیه می بخشد. در هنگام تهیه چندین غذای مختلف به طور هم زمان، می توانید فقط بر روی وظیفه مورد نظر تمرکز کنید، توجه بی نظیر خود را به هر مرحله از فرآیند پخت و پز بدهید و از گام های اشتباه اجتناب ناپذیر که می تواند همراه با چند وظیفه آشپزی باشد، جلوگیری کنید.
آشپزهای خانگی ممکن است استدلال کنند که مکان تهیه در جایی که هدف صرفاً تهیه یک وعده غذایی باشد، از نظر بسیاری از آنها ضروری نیست. با این وجود اصول mise en place به همان اندازه که در رستوران ها لازم است، در آشپزخانه های خانگی نیز ارزشمند هستند. با وجود mise en place، شما مجبور خواهید بود که دستورالعمل خود را از ابتدا تا انتها بخوانید و مواد خود را جمع آوری کنید، اطمینان حاصل کنید که همه چیزهایی را که برای پایان دادن به پخت غذای خود لازم دارید، فراهم کرده اید.
Mise en place همچنین امکان پخت و پز تمیز را آسان تر می کند، به این معنی که فضای کار شما در تمام مراحل مرتب و آماده است، بدون توجه به نوع فضای آشپزخانه ای که به شما تعلق می گیرد، مواد خود را تهیه و کنار بگذارید تا زمانی که آماده پخت شوید. Mise en place از جنبه های حیاتی یادگیری طبخ حرفه ای است که یکی از اولین درسی است که در مدارس آشپزی آموزش داده می شود. در مقالات بعدی با ما همراه باشید.