تجهیزات آشپزخانه صنعتی

(Brigade de Cuisine)چیست؟

Brigade de Cuisine بیشتر به عنوان سلسله مراتب آشپزخانه شناخته می شود. موقعیت های زیادی در این سلسله مراتب وجود دارد و هر یک نقش مهمی در عملکرد کلی آشپزخانه دارند. 8 موقعیت ذکر شده در زیر معمولترین است.

سرآشپز اجرایی که در بالای سلسله مراتب آشپزخانه قرار دارد. نقش او در درجه اول مدیریتی است. سرآشپزهای مجری معمولاً چندین آشپزخانه را مدیریت می کنند و معمولاً مسئولیت آشپزی را مستقیماً بر عهده ندارند.

‘Head Chef’ (سر آشپز) ترجمه اصطلاح فرانسوی f Chef de Cuisine ’است. سرآشپز معمولاً بر وظایف مدیریتی مربوط به کل آشپزخانه متمرکز می شود. به عنوان مثال، آنها بر کارکنان نظارت و مدیریت می کنند، هزینه ها را کنترل نموده و خرید می کنند و برای ایجاد منوهای جدید با مدیر رستوران و تامین کنندگان ارتباط برقرار می کنند.

آشپز سوس (معاون آشپز): سرآشپز sous دارای بسیاری از مسئولیت های مشابه سر آشپز است، با این وجود آنها بسیار بیشتر درگیر کارهای روزمره آشپزخانه هستند. سرآشپز sous در صورت عدم حضور سرآشپز، به عنوان جانشین او در آشپزخانه می باشد.

Chef de Partie (سرآشپز ایستگاه): این نقش یک قسمت حیاتی از سیستم تیپ آشپزخانه است، اما به نقشهای مختلف تقسیم شده است. بیش از یک آشپز مهمانی وجود دارد و هر یک مسئول بخش متفاوتی از آشپزخانه هستند. این باعث می شود که عملکرد آشپزخانه بسیار پربارتر باشد و به هماهنگی جهت تهیه مقادیر زیادی وعده های غذایی در مواقع شلوغ کمک می کند.

نقش های خاص آشپز مهمانی شامل موارد زیر است:

Sauté Chef / Saucier (آشپز سس): این آشپز وظیفه تفت دادن غذاها و ایجاد سس ها و چاشنی هایی را دارد که غذاهای دیگر را همراهی می کنند. آنها مستقیماً به سرآشپز یا آشپز sous گزارش می دهند.

بوچر (آشپز قصاب) :  آنها گوشت و مرغ را قبل از تحویل به ایستگاه های مربوطه تهیه می کنند.

پواسونیر (آشپز ماهی):  آنها ماهی و غذاهای دریایی تهیه می کنند. در آشپزخانه های کوچکتر، بوچر این نقش را نیز بر عهده دارد.

Rotisseur (آشپز سرخ کردن) : آنها مسئول گوشت سوخاری و سس های مناسب هستند.

Friturier (سرآشپزسرخ کردن): این عضو از کارکنان مواد غذایی سرخ شده را تهیه و تدارک می بینند.

گریلاردین (آشپز گریل): آنها پادشاه یا ملکه همه مواد غذایی کبابی هستند.

Garde Manger (سرآشپز خانه): تهیه غذاهای سرد، مانند سالادها به عهده این فرد است.

Pattisier (شیرینی پز): استاد در پختن شیرینی و دسرهاست.

(Chef de Tournant Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) : این شخص جایگاه مشخصی ندارد، بلکه به عنوان فرد مورد نیاز ایستگاه های مختلف را پر می کند.

Entremetier (آشپز سبزیجات): آنها سبزیجات، سوپ، نشاسته و تخم مرغ تهیه می کنند. در آشپزخانههای بزرگتر، این نقش ممکن است به دو قسمت تقسیم شود: Potager مسئول پختن سوپ ها و Legumier مسئول تهیه هر نوع سبزیجات می باشد.

باربر آشپزخانه: باربرها در آشپزخانه به کارهای اساسی کمک می کنند و کمتر آموزش رسمی دیده اند. نقش آنها معمولاً شامل تهیه مقدماتی غذا مانند پوست کندن سیب زمینی و برخی وظایف دیگر مانند تمیز کردن است.

اسکولری (ماشین ظرفشویی): این شخص وظیفه شستن هر چیزی را دارد که در مراحل تهیه و پخت غذا از آن استفاده شده است.

Aboyeur (پیشخدمت): پیشخدمت ها که مسئول پذیرایی از مشتریان هستند و غذاها و سفارشات مشتریان را به آنها ارائه می دهند. اگر مشتری به غذای خود پیشنهاد یا انتقادی دارد، پیشخدمت وظیفه دارد که این موضوع را به آشپزخانه گزارش کند.

امیدواریم که این مقاله در توضیح Brigade de Cuisine مفید واقع شده باشد. آشپزخانه های بزرگ و کوچک دارای سلسله مراتب خاص هستند. مهم است که هر کدام از کارکنان نقش خود را در آشپزخانه درک کنند تا پخت و پز به بهترین نحو صورت پذیرد. در مقالات بعدی با ما همراه باشید. 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *