تجهیزات آشپزخانه صنعتی

روش پاکسازی آشپزخانه های صنعتی از زباله

هرگز از لوله و شیلنگ آب جهت راندن آشغالها در قسمتهایی که به راحتی از جارو، خاک بردار و … می توان  استفاده کرد نباید استفاده شود.

برای برداشتن آشغال هایی نظیر پوسته تخم مرغ، تکه های گوشت، قسمت هایی از مرغ یا سبزیجات از خاک بردار استفاده شود و در سطل زباله یا کانتینر حمل زباله آشپزخانه ریخت.

اضافات مواد غذایی به وسیله کانتینر مخصوص به مکان جمع آوری زباله یا دفع زباله منتقل شوند.

در رستورانها، هتلها، مؤسساتی نظیر بیمارستانها، آسایشگاهها، زندانها و مدارس از یک خاک بردار دسته بلند برای برداشتن مواد جامد، کاغذ یا دیگر آشغالها استفاده شود.

هرگز از جاروی خشک در مکانهایی که غذا در هوای آزاد است یا محل سرو غذا که مشتریان در حال سرو غذا می باشند استفاده نشود.

از زمین شوی مرطوب جهت نظافت مواد مایع ریخته شده استفاده شود.

از کیسه زباله های ضخیم با کیفیت خوب جهت غذاهای باقیمانده استفاده شود و سپس پس از خوب گره زدن سر کیسه ها به ترتیب در سطل نگهداری زباله گذاشته شوند.

وسایل آشپزخانه از هرگونه اضافات غذا پاک شده و یا مواد سوخته در ظروف تهیه غذا به خوبی تراشیده شوند.

در منزل، غذای باقیمانده بشقاب ها و مواد باقیمانده در روی تخته آشپزخانه و میز را در کیسه مناسب پیچیده و در سطل آشغال قرار دهیم.

 

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

بخش بندی آشپزخانه های صنعتی

یکی از اصول مهمی که در طراحی و تجهیز آشپزخانه های صنعتی درنظر گرفته می شود بخش بندی واحد تولیدی و خدماتی غذا می باشد. بخشهای داخل آشپزخانه های صنعتی را می توان به قسمت های زیر تقسیم بندی کرد.
– ناحیه ای جهت پخت و پز در آشپزخانه های صنعتی تا کارکنان بتوانند در آن پلان آزاد حرکت کنند و امور مربوطه را به راحتی انجام دهند.
– ناحیه تجهیزات که مکانی جهت قرار گیری تجهیزات پخت نظیر سرخ کن، کباب پز و … می باشد.
– ناحیه آماده سازی جهت آماده کردن غذا برای سرو مشتری که این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز غذا باشد.
– ناحیه شست و شوی ظروف که باید فضایی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف باشد.
– ناحیه مربوط به کارکنان مانند رختکن و اتاق استراحت پرسنل و سرویس بهداشتی مستقل از محیط آشپزخانه و اتاق غذاخوری کارکنان که دارای صندلی های کوچک است.
– ناحیه انبار مواد غذایی که به بخشهایی مانند نگهداری مواد منجمد، خشک و . . . تقسیم می شود.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

بخش بندی آشپزخانه های صنعتی

اصل مهمی که در طراحی و تجهیز آشپزخانه های صنعتی باید از آن آگاه بود بخش بندی می باشد. به منظور برآورد تجهیز آشپزخانه پیش از هر چیزمی بایست از بخش بندی این واحد تولیدی و خدماتی غذا به عنوان مبنا و اصل مطلع بود. بخشهای داخل آشپزخانه های صنعتی را می توان به قسمت های زیر تقسیم کرد.
1- ناحیه پخت و پز: دارای پلان آزاد است تا پیشخدمت ها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتی انجام دهند.
2- ناحیه تجهیزات: مکانی است برای قرار دادن تجهیزات نظیر سرخ کن، کباب پز
3- ناحیه آماده سازی : دارای پلان آزاد جهت آماده سازی غذا برای سرو مشتری است که این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز هم باشد.
4- ناحیه شست و شو: باید فضای کافی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی را داشته باشد.
5- ناحیه مربوط به کارکنان: مانند رختکن و استراحت کارکنان، سرویس بهداشتی مستقل از محیط آشپزخانه، اتاق غذاخوری کارکنان معمولاً با صندلی های کوچک است. در رستوران هتل های بزرگ، اتاقی مخصوص استراحت سرآشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته می شود.
بخش بندی تجهیزات آشپزخانه های صنعتی،بر مبنای این بخش بندی، اصولا تجهیزات آشپزخانه های صنعتی به بخش های ذیل تقسیم می شوند.
1- تجهیزات پخت غذا
2- تجهیزات سلف سرویس
3- تجهیزات سرو غذا
4- تجهیزات تهویه
5- تجهیزات انبار
6- تجهیزات آماده سازی
7- یخچال های صنعتی
8- تجهیزات برودتی صنعتی
9- تجهیزات توزیع نوشیدنی
10- تجهیزات طبخ و توزیع فست فود (غذای سریع)

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه های صنعتی 

الف) آماده کردن طرحی شامل تمام فضاهای اصلی مورد نیاز ب) تخصیص فضاها ج) تغییر حداقل و حداکثر تعداد کارکنان لازم در هر قسمت د) مشخص کردن تجهیزات و لوازم لازم برای هر قسمت.
جهت راه اندازی آشپزخانه صنعتی رستوران هتل چند مسئله وجود دارد که به عنوان آیتمهای اصلی می توان به آنها اشاره کرد:
1- هتل مربوطه چند ستاره است: هتل ها از نظر کیفی به چند دسته عمده تقسیم می شوند که در زبان عام از آنها به تعداد ستاره تعبیر می شود. به طور مثال معمولا در یک هتل 5 ستاره می بایست حداقل 5 آشپزخانه و رستوران داشته باشد.
2- ظرفیت پخت غذا: تعداد اتاق های هتل و ظرفیت پذیرش مشتری در تعداد غذای طبخ شده تاثیر خواهد گذاشت و متقابلاً در انتخاب تعداد و ظرفیت و همچنین مدل دستگاهها، تجهیزات و ماشین آلات مورد مصرف در آشپزخانه های صنعتی تاثیر خواهد گذاشت.
3- نوع غذایی که می بایست در رستوران هتل سرو شود: البته آین آیتم را می توان از تعداد ستاره هتل پاسخ داد اما به منظور محل، منطقه و همچنین نوع مشتریان محلی یا غیر محلی هتل است که در نوع غذا اثر خواهند داشت. این که غذاهای شرقی یا غذاهای عربی، فرنگی و یا سنتی طبخ شود.
4- طراحی سیستم تهویه در آشپزخانه هتل (تزریق هوای پاک به داخل آشپزخانه و استخراج بو و دود و هوای آلوده به خارج از آن)، باید از هوای فیلتر شده در فضای آشپزخانه استفاده کرد.
5- طراحی سیستم تاسیسات مکانیک و برقی (آب سرد و گرم، محل استقرار کلید و پریزهای یک فاز و سه فاز و …)، جهت به حداقل رساندن تماس دست و انتشار بیماری باید از شیرآلات اهرمی استفاده شود.
6- طراحی سیستم فاضلاب (کانال های آب رو ، حوضچه چربی گیر و …)
7- پیش بینی سیستم امنیتی و اعلام و اطفای حریق (استفاده از سنسورهای دود و گاز و شیرهای آتش نشانی در محل های مناسب در داخل آشپزخانه، طول شلنگ های اطفای حریق دستی نباید کمتر از 20 متر باشد.
8- طراحی چیدمان تجهیزات به صورت پیوسته (برای افزایش بازده بهتر است مسیرهای بین آشپزخانه، تحویل غذا و رستوران تا حد امکان کوتاه در نظر گرفته شود) وسایل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی هر چه قابل حمل تر باشند، بهتر است.