تجهیزات آشپزخانه صنعتی

بخش بندی آشپزخانه های صنعتی

یکی از اصول مهمی که در طراحی و تجهیز آشپزخانه های صنعتی درنظر گرفته می شود بخش بندی واحد تولیدی و خدماتی غذا می باشد. بخشهای داخل آشپزخانه های صنعتی را می توان به قسمت های زیر تقسیم بندی کرد.
– ناحیه ای جهت پخت و پز در آشپزخانه های صنعتی تا کارکنان بتوانند در آن پلان آزاد حرکت کنند و امور مربوطه را به راحتی انجام دهند.
– ناحیه تجهیزات که مکانی جهت قرار گیری تجهیزات پخت نظیر سرخ کن، کباب پز و … می باشد.
– ناحیه آماده سازی جهت آماده کردن غذا برای سرو مشتری که این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه پخت و پز غذا باشد.
– ناحیه شست و شوی ظروف که باید فضایی برای جمع آوری و شستشو و خشک کردن و طبقه بندی ظروف باشد.
– ناحیه مربوط به کارکنان مانند رختکن و اتاق استراحت پرسنل و سرویس بهداشتی مستقل از محیط آشپزخانه و اتاق غذاخوری کارکنان که دارای صندلی های کوچک است.
– ناحیه انبار مواد غذایی که به بخشهایی مانند نگهداری مواد منجمد، خشک و . . . تقسیم می شود.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی

طراحی آشپزخانه های صنعتی 

الف) آماده کردن طرحی شامل تمام فضاهای اصلی مورد نیاز ب) تخصیص فضاها ج) تغییر حداقل و حداکثر تعداد کارکنان لازم در هر قسمت د) مشخص کردن تجهیزات و لوازم لازم برای هر قسمت.
جهت راه اندازی آشپزخانه صنعتی رستوران هتل چند مسئله وجود دارد که به عنوان آیتمهای اصلی می توان به آنها اشاره کرد:
1- هتل مربوطه چند ستاره است: هتل ها از نظر کیفی به چند دسته عمده تقسیم می شوند که در زبان عام از آنها به تعداد ستاره تعبیر می شود. به طور مثال معمولا در یک هتل 5 ستاره می بایست حداقل 5 آشپزخانه و رستوران داشته باشد.
2- ظرفیت پخت غذا: تعداد اتاق های هتل و ظرفیت پذیرش مشتری در تعداد غذای طبخ شده تاثیر خواهد گذاشت و متقابلاً در انتخاب تعداد و ظرفیت و همچنین مدل دستگاهها، تجهیزات و ماشین آلات مورد مصرف در آشپزخانه های صنعتی تاثیر خواهد گذاشت.
3- نوع غذایی که می بایست در رستوران هتل سرو شود: البته آین آیتم را می توان از تعداد ستاره هتل پاسخ داد اما به منظور محل، منطقه و همچنین نوع مشتریان محلی یا غیر محلی هتل است که در نوع غذا اثر خواهند داشت. این که غذاهای شرقی یا غذاهای عربی، فرنگی و یا سنتی طبخ شود.
4- طراحی سیستم تهویه در آشپزخانه هتل (تزریق هوای پاک به داخل آشپزخانه و استخراج بو و دود و هوای آلوده به خارج از آن)، باید از هوای فیلتر شده در فضای آشپزخانه استفاده کرد.
5- طراحی سیستم تاسیسات مکانیک و برقی (آب سرد و گرم، محل استقرار کلید و پریزهای یک فاز و سه فاز و …)، جهت به حداقل رساندن تماس دست و انتشار بیماری باید از شیرآلات اهرمی استفاده شود.
6- طراحی سیستم فاضلاب (کانال های آب رو ، حوضچه چربی گیر و …)
7- پیش بینی سیستم امنیتی و اعلام و اطفای حریق (استفاده از سنسورهای دود و گاز و شیرهای آتش نشانی در محل های مناسب در داخل آشپزخانه، طول شلنگ های اطفای حریق دستی نباید کمتر از 20 متر باشد.
8- طراحی چیدمان تجهیزات به صورت پیوسته (برای افزایش بازده بهتر است مسیرهای بین آشپزخانه، تحویل غذا و رستوران تا حد امکان کوتاه در نظر گرفته شود) وسایل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه های صنعتی هر چه قابل حمل تر باشند، بهتر است.