دسته: مقالات

چگونه یک آشپزخانه صنعتی کوچک طراحی کنیم

یک آشپزخانه صنعتی با طراحی خوب برای تهیه غذای کارآمد، ایمن و سودآور ضروری است. با این حال، برای طراحی یک آشپزخانه صنعتی کوچک باید چندین فاکتور را در نظر بگیرید. سرآشپر، آشپز و پرسنل آشپزخانه از یک آشپزخانه صنعتی که با رعایت ارگونومی طراحی شده قدردانی می کنند. هرچه مراحل کمتری برای انجام یک کار لازم باشد بهتراست. برنامه ریزی دقیق و مدون در طراحی آشپزخانه باعث صرفه جویی در هزینه و زمان در طول مراحل ساخت و افزایش سودآوری در طول عمر آشپزخانه می شود. طراحی آشپزخانه صنعتی با توجه به نیاز فضا، تجهیزات و بودجه تعیین می شود.

مواردی که در طراحی آشپزخانه صنعتی باید در نظر بگیریم شامل موارد زیر می باشد.

لیست غذاهایی که قصد دارید آماده کنید: یک لیست یا منوی دقیق از همه غذاهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی آماده کنید تهیه کنید. روش نگهداری و تهیه غذا را به تفصیل شرح دهید. این یکی از مهمترین مراحل در برنامه ریزی آشپزخانه صنعتی است و باید قبل از انتخاب فضا یا تجهیزات انجام شود. تا زمانی که در مورد غذاهایی که آماده می کنید تصمیم نگرفته اید، نمی دانید به چه وسایلی نیاز خواهید داشت. همه موارد منو را که ممکن است بخواهید در آینده اضافه کنید، قرار دهید. (اگر بعداً بخواهید سوپ، سالاد، اقلام سرخ کرده یا پیتزا اضافه کنید، یک آشپزخانه صنعتی کوچک که به عنوان نانوایی یا ساندویچ فروشی تأیید شده است، الزامات بهداشتی را برآورده نمی کند) برنامه ریزی دقیق از تغییرات پرهزینه در تجهیزات یا ساخت و ساز جلوگیری می کند.

لیست تجهیزات مورد نیاز: یک لیست کامل (شامل اندازه گیری های دقیق) از کلیه تجهیزات مورد نیاز برای تهیه غذا، سرد کردن، نمایش و ذخیره سازی تهیه کنید. هر یک از تجهیزات باید الزامات کد بهداشتی تجاری را برآورده کند. تعیین کنید که آیا به واحد تبرید یا تجهیزات سردخانه مستقل نیاز دارید. اندازه و میزان تجهیزات، به علاوه سطح پیشخوان تهیه غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه صنعتی شما را تعیین می کند.

مکان را انتخاب کنید: مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را انتخاب کنید. تعیین کنید که آیا ساختمان جدیدی می سازید یا فضای تجاری موجود را بازسازی می کنید. با کمیسیون منطقه بندی محلی خود تماس بگیرید تا مشخص شود آیا مشاغل تجاری جدید شما با محدودیت های منطقه بندی مطابقت دارد یا خیر.

فضای خود را برنامه ریزی کنید: اگر در حال بازسازی ساختمان موجود هستید اندازه فضا را دقیقا اندازه گیری کنید. پنجره های موجود، درهای ورودی، پریزهای برق، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت کنید. یک طرح از فضای موجود تهیه کنید و از مواد کفپوش فعلی، سطح دیوار و سقف و تمام دریچه های گرمایش، خروجی یا تهویه مطبوع یادداشت برداری کنید. برای یک ساختمان جدید، یک طرح از ابعاد و ویژگیهای خاص ساختمان پیشنهادی بکشید.

نحوه استفاده از فضا را برنامه ریزی کنید: نحوه استفاده از فضا در آشپزخانه صنعتی خود را برنامه ریزی کنید. ارگونومی در طراحی فضای آشپزخانه در نظر گرفته شده است. آشپزخانه های صنعتی باید برای حداکثر ایمنی و کارایی طراحی شوند. اطمینان حاصل کنید که هنگام حمل وسایل حجیم فضای زیادی برای حرکت آزادانه وجود دارد. اگر کارکنان مجبور نباشند زمان و حرکت اضافی برای انجام یک کار تلف کنند کارایی افزایش می یابد و خستگی و آسیب های محل کار کاهش می یابد.

کدهای ایمنی و بهداشت محلی: با بازرس منطقه خود تماس بگیرید و برای بررسی برنامه های اولیه خود وقت بگیرید. کدهای بهداشتی و آتش نشانی باید رعایت شود. ممکن است برای برآوردن الزامات فضا نیاز به بازسازی داشته باشد. مقررات تعیین می کند که یک منطقه آماده سازی غذا باید از سینک ها و زباله ها دور باشد، نصب دریچه ها و چربی گیرها، اندازه و ظرفیت دمای مخازن آب گرم و طراحی و محل ذخیره سازی مواد غذایی باید مدنظر قرار گیرد. اطمینان حاصل کنید که قبل از طراحی فضای آشپزخانه صنعتی، یک نسخه چاپی از همه قوانین و مقررات دریافت کرده اید. مقررات بسته به مکان، اندازه آشپزخانه و تعداد مشتریان متفاوت می باشد.  

نقشه های حرفه ای طراحی شده: از خدمات معمار حرفه ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی استفاده کنید و کلیه قوانین مربوط به بخش ساختمان و بهداشت را اعمال کنید. قبل از خرید تجهیزات یا شروع ساخت و ساز یا بازسازی، نقشه ها دقیق باید مورد بازبینی قرار گرفته و به طور رسمی توسط اداره بهداشت و بازرس آتش نشانی تأیید شود. نقشه ها باید شامل طرح های سیم کشی برق، نقشه های نصب تجهیزات اطفاء حریق، مسیرهای دسترسی اضطراری و معلولیت، برنامه های لوله کشی و نصب برق و لیست کامل کلیه مصالح ساختمانی باشد.

هشدار: کلیه مجوزهای مورد نیاز برای کار آشپزخانه صنعتی را مرور کنید. قوانین و مقررات بر اساس موقعیت جغرافیایی متفاوت است. درک کامل کلیه الزامات بخش های بهداشت و آتش نشانی می تواند از تغییرات پرهزینه در نقشه ها یا بازسازی ساختمان جلوگیری کند. 

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی و ملزومات مورد نیاز

راه اندازی یک تجارت جدید یا بازسازی آشپزخانه صنعتی موجود می تواند یک کار هیجان انگیز و در عین حال دلهره آور باشد. مدیریت چیدمان آشپزخانه کار کوچکی نیست. همانطور که همه صاحبان رستوران ها و کافه ها می دانند، آشپزخانه نیروی محرکه ای است که موفقیت تجارت شما را تعیین می کند. چیدمان آشپزخانه فرصتی برای ارزیابی مجدد نیازهای تجاری شما، تجهیزات آشپزخانه، لوازم و سایر ملزوماتی است که خریداری می کنید.

با توجه به اینکه هزینه تجهیز آشپزخانه به طور متوسط ​​بسیار بالا می شود، برای جلوگیری از اعمال بودجه گزاف، بسیار مهم است که اقلام مورد نیاز برای اهداف خود را مشخص کنید. برنامه ریزی، کلید به حداقل رساندن استرس و حفظ محدودیت های بودجه است. ضرورت هر قطعه از تجهیزات و وسایلی را که در فضای کار آشپزخانه خود قرار می دهید در نظر بگیرید.

در مرحله برنامه ریزی اولیه، شما باید محل تجهیزات اصلی آشپزی، محل های آماده سازی و نگهداری غذا، دستشویی ها، ظروف و ماشین های ظرفشویی را با دقت در نظر بگیرید. با نزدیک شدن چشم انداز به واقعیت، تصمیم گیری در مورد وسایل بر اساس مارک، اندازه و ظرفیت مهم است. گاهی اوقات، با فشار مدیریت آشپزخانه ممکن است برخی از ملزومات مهم آشپزخانه نادیده گرفته شود. برای جلوگیری از چنین اتفاقی برای شما، مشاوره با کارشناسان و متخصصان ما در این زمینه به منظور تهیه لیستی جامع از وسایل آشپزخانه، تجهیزات و سایر ملزومات برای سهولت کار الزامی باشد.  

تجهیزات آشپزی که استفاده می کنید می تواند کارایی و جریان کل آشپزخانه شما را تعیین کند. همانطور که می توانید تصور کنید قلب هر آشپزخانه ی بزرگ سرآشپز آن است و پشت هر آشپز بزرگ، تجهیزات آشپزیست که او به آن وابسته است. تجهیزات آشپزخانه صنعتی با طراحی اصولی، سختی های روزانه پرسنل را کمتر و سنگ بنای بهره وری و عملکرد بهتر در آشپزخانه را تشکیل می دهد.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.

انتخاب طرح آشپزخانه صنعتی مناسب برای رستوران

طراحی استراتژیک باعث آشپزخانه کاربردی و ایمن می شود. چیدمان مناسب آشپزخانه صنعتی یک تیم پشتیبان را قادر می سازد تا کار خود را با خیال راحت و کارآمد انجام دهد، در نتیجه این امر باعث کاهش تعداد کارکنان و رضایت بیشتر مشتری می شود. با این حال، هیچ طرح آشپزخانه ای بهتر از بقیه نیست.

Victor Cardamone صاحب شرکت طراحی آشپزخانه رستوران Mise Designs، می گوید که چیدمان ایده آل آشپزخانه شما کاملاً به اندازه و شکل فضای آشپزخانه شما بستگی دارد. “اگر رستوران شما فضای آشپزخانه باریک و بلندی دارد، در این صورت چیدمان خط مونتاژ بسیار مؤثر خواهد بود، در حالی که اگر فضای آشپزخانه یک اتاق مربع شکل بود، طرح بندی جزیره مناسب تر خواهد بود. هرگز نباید چیدمان آشپزخانه را به فضایی که برای آن طراحی نشده، اجرا نمایید.

با توجه به این نکته، Cardamone پیشنهاد می کند هنگام ارزیابی چیدمان ایده آل یک فضای تجاری برای آشپزخانه این مراحل را دنبال کنید:

1- برای اجرای هر مورد از منو، فرایندی ایجاد کنید. 2- برای هر ایستگاه آشپزخانه یک لیست تجهیزات بر اساس نیاز منو تهیه کنید. 3- ترتیب تجهیزات را برای هر ایستگاه سازماندهی یا طراحی کنید. 4- ایستگاه هایی را کنار هم قرار دهید که اجزای منو را به اشتراک می گذارند. 5- فرآیند خدمات خود را تا زمان تحویل سفارش به مشتری تکمیل کنید. 6- ایستگاه تسریع کننده خود را طراحی کنید و آن را در نقطه مرکزی تمام ایستگاه های آشپزی قرار دهید. 7- محدودیت های ساختمانی خود را درک کنید و مایل باشید روشهای جایگزین ارائه خدمات را برای خود بیابید. 8- اجرای خشک را تجسم کنید، هر مورد از منو را در آشپزخانه جدید خود اجرا کنید تا اطمینان حاصل شود که به طور موثر ایجاد و تحویل مشتری داده می شوند.

وقتی به دنبال فضای تجاری ایده آل برای رستوران خود هستید، باید به طور فعال پتانسیل فضا را ارزیابی کنید. کدام نوع چیدمان آشپزخانه صنعتی برای نوع سرویس شما و فضای آشپزخانه بهتر جواب می دهد؟ اگر با مشکل مشخص کردن اینکه کدام یک از پنج طرح آشپزخانه بهترین کاربرد را دارد مواجه هستید، با متخصصین ما در این زمینه مشورت کنید.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.

مهمترین ملاحظات چیدمان آشپزخانه تجاری

اکنون که در مقالات قبل اجزای اصلی یک آشپزخانه صنعتی را بیان کردیم، باید چندین ملاحظه اساسی را در طراحی آشپزخانه خود لحاظ کنید تا از ایمن بودن و عملکرد آن اطمینان حاصل کنید.

ارگونومی: طبق دیکشنری Merriam-Webster ارگونومی علم “طراحی و تنظیم مواردیست که مردم استفاده می کنند، به طوری که بین افراد و اشیا کمترین و ایمن ترین تعامل برقرار شود. برای ایجاد یک طرح آشپزخانه تجاری کاربردی و کاربر پسند باید در نظر بگیرید که چه وسایلی برای نگهداری آشپزخانه با توجه به تعداد افراد در آشپزخانه و جریان مسیرهای کارکنان بین ایستگاه ها مورد نیاز است.

فضا: اینکه با چه فضایی باید کار کنید چیدمان آشپزخانه صنعتی را می توانید انتخاب کنید. دستورالعملهای صنعت توصیه می کند 60٪ از فضای تجاری خود را به قسمت جلو و در دسترس اختصاص دهید و 40٪ باقیمانده را برای آشپزخانه خود رزرو کنید. مثلاً اگر مساحت رستوران شما 500 فوت مربع است، 300 فوت مربع برای ناهار خوری و اتاق انتظار و 200 فوت مربع باقیمانده برای آشپزخانه استفاده می شود.

ارتباطات کارکنان: در مورد نیروهای انسانی طراحی یک فضای مناسب جهت تعامل بهتر را فراموش نکنید. تعامل و ارتباط کارکنان را به جای آشپزخانه ای پر پیچ ​​و خم با قسمتهای بدون دیوار، با یک طبقه باز تسهیل کنید. نظارت بر آنچه در آشپزخانه می گذرد را برای آشپزها و مدیران اجرایی آسان کنید تا آنها بتوانند آموزش دهند و با کارمندان ارتباط برقرار کنند. رعایت این موارد ممکن است در یک مکان فست فود با کارکنان کم تجربه مهمتر از یک رستوران عالی با سرآشپزهای باتجربه باشد.

ایمنی: ایمنی و طراحی دست به دست هم می دهند. ابتدا باید ایمنی غذا را در رستوران خود در نظر بگیرید. فضایی را طراحی کنید که از ایمنی و بهداشت غذای خود اطمینان حاصل کنید. چند روش ساده برای انجام این کار پرهیز از استفاده نمودن مواد شیمیایی شوینده و پاک کننده در نزدیکی محل طبخ غذا است. همچنین باید اطمینان حاصل کنید که رستوران شما اقدامات احتیاطی ایمنی غذایی را فراتر از عقل سلیم انجام می دهد. به عنوان مثال، کد غذایی میسوری استفاده از چوب به عنوان سطح آماده سازی غذا  (با چند مورد استثنا) و فرش را در آشپزخانه صنعتی منع می کند.

هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی خود، باید بهداشت کارکنان خود را نیز در نظر بگیرید. تهویه مناسب را در فضا ایجاد کنید. ایمنی در برابر آتش سوزی یکی دیگر از عناصر اصلی است که باید هنگام طراحی آشپزخانه ایمن رستوران مورد توجه قرار دهید. خروجی هایی برای آتش ایجاد کنید. ردیاب های دود و خاموش کننده ها را نصب کنید. با طراحی داخلی مناسب، فضایی جهت وسایل آشپزخانه روزمره و همچنین وسایل اضطراری خود ایجاد کنید.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.

مؤلفه های اصلی آشپزخانه های صنعتی

قبل از طراحی فضای آشپزخانه صنعتی، مهم است که نیازهایی را که آشپزخانه باید برآورده کند و تجهیزات مرتبط با آن نیازها را در نظر بگیرید. وقتی بدانید که از ابتدای فرآیند طراحی چه اجزایی باید در فضا قرار بگیرند، میتوانید چیدمان آشپزخانه صنعتی خود را به طور موثرتری طراحی کنید.  پنج مؤلفه اصلی یک آشپزخانه صنعتی شامل ذخیره سازی، ایستگاه شستشو، آماده سازی غذا، ایستگاه پخت و پز و محل خدمات می باشد.

1- ذخیره سازی

آشپزخانه رستوران شما اقلام مختلفی از جمله ابزار آشپزی (ظروف، ماهی تابه و غیره)، مواد غذایی (محصولات، گوشت، کالاهای خشک) و کابینت محل قرارگیری (لیوان، بشقاب و غیره) را در خود ذخیره می کند. آشپزخانه شما برای هر یک از این نیازها به واحدهای ذخیره سازی جداگانه نیاز دارد، مانند یخچال برای غذاهای فاسدشدنی، انبار کالاهای خشک، کمد و کابینت برای قرار گیری ابزار.

2- ایستگاه شستشو

بسیاری از نظافتها در آشپزخانه صنعتی انجام می شود تا از ایمنی مواد غذایی و ظروفی که در آن غذا سرو می شود اطمینان حاصل شود. ما توصیه می کنیم ایستگاه های شستشوی جداگانه ای برای غذا و ظروف ایجاد کنید تا ته مانده های ظرف کثیف هرگز روی ظروف تمیز قرار نگیرند! ایستگاه های شستشوی شما برای عملکرد روان به ماشین ظرفشویی صنعتی، سینک ظرفشویی و قفسه خشک کن نیاز دارند.

3- تهیه غذا

یک آشپزخانه صنعتی بسته به نوع غذای موجود در منو ممکن است چندین منطقه برای تهیه غذا داشته باشد. قسمت آماده سازی غذا در آشپزخانه یک رستوران شامل فضای پیشخوان، ابزارهای برش و ظروف ذخیره سازی است. مناطق آماده سازی غذا را در نزدیکی یخچال قرار دهید تا تیم پشتیبان شما بتواند مواد اولیه را به سرعت و با خیال راحت ذخیره کند تا زمانی که آماده استفاده شوند.

4- ایستگاه پخت و پز

تا زمانی که در رستوران شما غذاهای خام سرو نمی شود، آشپزخانه شما به تجهیزات پخت و پز زیادی نیاز دارد. اکثر رستوران ها دارای اجاق گاز، سرخ کن های صنعتی و برخی لوازم مخصوص پخت و پز هستند.

5- خدمات

از یک سرویس خدمات دهی آشپزخانه صنعتی برای آبکاری ظروف و تحویل آنها به سرورها و تحویل به غذاخوری ها استفاده می شود. یک منطقه خدماتی باید لامپهای گرمایی داشته باشد تا غذا را گرم نگه دارد. قسمت سرویس آشپزخانه خود را تا جایی که ممکن است نزدیک سالن غذاخوری قرار دهید تا فاصله آشپزخانه با میز پذیرایی، برای پیشخدمت ها کمتر شود.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید. 

انواع چیدمان آشپزخانه های صنعتی

از این پنج طرح محبوب برای چیدمان آشپزخانه صنعتی خود الهام بگیرید. طرح خط مونتاژ، طرح جزیره، طرح به سبک منطقه، طرح گالی، چیدمان آشپزخانه اوپن (شو)

طرح خط مونتاژ : پیکربندی خط مونتاژ از یک ردیف جهت آماده سازی غذا شروع می شود و با یک آیتم کامل شده و آماده برای سرو به پایان می رسد. مزایای طرح خط مونتاژ با چندین آشپز که هر یک مسئول یک قسمت از فرآیند تولید مواد غذایی هستند، بهترین عملکرد را دارد. طرح خط مونتاژ برای کدام نوع رستوران مناسب است؟ چیدمان خط مونتاژ برای رستوران های فست فود یا رستوران های دارای منوی محدود که دارای سبک های آماده سازی مشابه هستند بهترین شکل را دارد.

طرح جزیره : طرح آشپزخانه صنعتی جزیره با طرح حلقه ای شروع می شود و یک ایستگاه آماده سازی یا پخت و پز مرکزی به آن اضافه می شود. به عنوان مثال یک آشپزخانه ممکن است دارای واحدهای ذخیره سازی، ایستگاه های شستشو و شمارنده های آماده سازی غذا در امتداد محیط خود و تجهیزات پخت و پز در مرکز خود باشد. مزایای طرح آشپزخانه جزیره با یک “مرکز فرماندهی” مرکزی یا نقطه عبور برای همه وعده های غذایی، پیکربندی جزیره و ارتباط کارکنان و نظارت بر سرآشپزهای اجرایی را تسهیل می کند. طرح آشپزخانه جزیره برای کدام نوع رستوران مناسب است؟ تنظیم جزیره برای رستوران هایی که فضای آشپزخانه کافی دارند بهترین گزینه است تا اطمینان حاصل شود که جزیره مانعی برای تیم پشتیبان ایجاد نمی کند. می توانید طرح جزیره را به صورت عملی در رستوران هلندی Latour تماشا کنید.

طرح منطقه : طرح ایستگاه یا منطقه برای هر نوع فعالیتی که در آشپزخانه انجام می شود فضا و مناطق جداگانه ای ایجاد می کند. به عنوان مثال یک رستوران می تواند یک ایستگاه سوپ و سالاد، ایستگاه گوشت، ایستگاه سرخ کردنی و ایستگاه پخت داشته باشد. طرح منطقه آشپزخانه صنعتی، ایستگاه آشپزخانه را مرتب نگه می دارد و اجازه می دهد انواع مختلف ظروف به طورهمزمان آماده شوند. برای ایجاد همه چیز از ابتدا تا انتها می توانید یک آشپز متخصص برای هر ایستگاه استخدام کنید تا یک آشپز خطی.

طرح آشپزخانه به سبک منطقه ای برای کدام نوع رستوران مناسب است؟ این چیدمان برای رستوران هایی با منوی متنوع و پرسنل زیاد بهترین گزینه است. طرح ایستگاه  برای رستوران های هتل، آشپزخانه های تالار پذیرایی یا آشپزخانه های بزرگ مناسب است. رستوران ها با آشپزخانه های کوچک باید از تنظیمات مستقر در ایستگاه خودداری کنند زیرا امکان انجام چند وظیفه را ندارد. برای کارکرد روان این نوع آشپزخانه به فضای کافی و کارمندهای زیاد نیاز خواهید داشت.

طرح گالی : در این چیدمان آشپزخانه صنعتی، تمام ایستگاه ها و تجهیزات در محیط آشپزخانه هستند. در یک فضای بسیار تنگ، تجهیزات آشپزخانه فقط در امتداد دو دیوار موازی قرار می گیرند. اگر آشپزخانه شما به اندازه کافی بزرگ است که می تواند یک طرح حلقه ای با فضای خالی در مرکز داشته باشد، می توانید چندین آشپز در آشپزخانه داشته باشید و آنها می توانند به راحتی بچرخند تا چندین ایستگاه را همزمان کار کنند. در یک فضای بسیار کوچک، مانند یک کامیون مواد غذایی این امکان فراهم نمی باشد.  چیدمان آشپزخانه گالی برای کدام رستوران مناسب است؟ پیکر بندی های حلقه ای و گالی برای فضاهای کم تراکم با تعداد کمی پرسنل مانند کامیون های مواد غذایی بهتر است.

چیدمان آشپزخانه اوپن (شو) : چیدمان آشپزخانه اوپن به مشتریان امکان می دهد عملی که معمولاً در پشت صحنه اتفاق می افتد را ببینند. هر طرح آشپزخانه صنعتی را می توان با پایین کشیدن دیوار به آشپزخانه روباز تبدیل کرد. برای اطمینان از ایمنی مهمان، بهتر است وسایل آشپزی گرم را حتی الامکان از مشتری دور نگه دارید. یک پارتیشن شیشه ای بین منطقه سرویس و نشیمن برای میهمانان یک انتخاب هوشمندانه برای محافظت از غذا در برابر عطسه یا سرفه غیر منتظره است. آشپزخانه اوپن یا روباز برای پذیرایی از میهمانان عالی است. آشپزخانه اوپن فرصت خوبی برای به حداکثر رساندن فضای کوچک است. چیدمان آشپزخانه اپن برای کدام رستوران مناسب است؟ آشپزخانه های طرح باز به طور معمول در رستوران های سطح بالا یا رستوران هایی با فضای تجاری کوچک دیده می شوند. تماشای آماده سازی توسط آشپزها تجربه شیرینی در ذهن مشتری باقی میگذارد. Sampan در فیلادلفیا و Minibar در DC دارای آشپزخانه های روباز و میزهای آشپزخانه هستند.

چیدمان موفق آشپزخانه صنعتی به راحتی قابل استفاده است و نیازهای رستوران را برآورده می کند و کارکنان خدمات را قادر می سازد تجربه خوبی از رستوران در ذهن مشتری ایجاد نمایند.

رستوران Osteria Francescana در ایتالیا

در این مقاله به معرفی رستوران Osteria Francescana در مودنا ایتالیا می پردازیم که به عنوان یکی از بهترین رستورانها در جهان معرفی شده است. رستوران Osteria Francescana در مراسم اهدای جوایز از میان 50 رستوران جهان در نیویورک رتبه اول را به خود اختصاص داد. این مراسم مانند اسکارهای دنیای غذا است. غذاهای ایتالیایی را مردم در سراسر جهان دوست دارند، اما این اولین بار است که یک رستوران ایتالیایی برنده جایزه سالانه می شود.

Osteria Francescana در سال 2015 به مقام دوم و در سال 2013 و 2014 به مقام سوم رسید. آشپز و صاحب رستوران Osteria Francescana آقای ماسیمو بتورا است. او هنگام دریافت جایزه روی صحنه بسیار احساساتی بود. وی گفت: “من می خواهم از همه تشکر کنم زیرا کار بسیار سختی انجام شده است، کار همه ما در مورد هنر در آشپزخانه است”.

کسب جایزه برای تجارت او خوب بوده است. Osteria Francescana تا نوامبر به طور کامل رزرو می شود. هرکسی که می خواهد در آنجا غذا بخورد، باید شش ماه قبل اقدام به رزرو کند. مشتریان اکنون فقط برای صرف غذا در رستوران آقای بتورا به ایتالیا پرواز خواهند کرد. داوران مسابقه به خاطر غذای خلاقانه، اصیل و غذاهای سنتی او جایزه را به بتورا اعطا کردند. به طور خاص، بتورا با پنیر اشکال شگفت انگیز ایجاد می کند. “اشکال و بافت هایی که بیشتر افراد هرگز قبلاً تجربه نکرده اند”. یکی از مشهورترین غذاهای او یک دسر به نام ” “Oops, I Dropped the Lemon Tart است. شیرینی است که آشپز از نیم متری آن را داخل بشقاب رها می کند.

 

 

با وجود اینکه غذاهای ایتالیایی در دنیا جزء محبوب‌ترین ها به حساب می‌آید، اما در بیشتر موراد تنها به غذاهای سنتی این کشور پرداخته می‌شود. سر آشپز ماسیمو بتورا منوی این رستوران را به سه قسمت تقسیم کرده است. منوی اول مختص غذاهای سنتی ایتالیا است. منوی دوم غذاهای مدرن و جدیدتر ایتالیایی را در خود جای داده است و منوی سوم نیز غذاهای ترکیبی و خلاقانه سرآشپز حرفه ای این رستوران را به مشتریان عرضه می‌کند. این همان نکته ای است که رستوران Osteria Francescana در شهر مدونای ایتالیا را از بقیه رستوران‌های ایتالیایی متمایز می‌کند.

اگر به مودنای ایتالیا سفر کردید پیشنهاد می کنیم حتما غذای این رستوران را امتحان کنید. در مقالات بعدی با ما همراه باشید. 

نکات ضروری در خرید تجهیزات آشپزخانه

در ادامه مقاله قبل در این مقاله به بررسی سایر نکاتی که در خرید تجهیزات آشپزخانه به آن نیاز داریم، می پردازیم.

سهولت در استفاده و تمیز کردن: با نمایندگان فروش صحبت کنید و سعی کنید تجهیزات را در حال کار ببینید تا تعیین کنید آیا استفاده از آن روزانه آسان است. ارگونومی، سهولت در باز و بسته شدن درها، گزینه های ذخیره سازی و هرگونه ویژگی تکنولوژیکی را در نظر بگیرید که می تواند مفید باشد یا کار با آن دشوار است. در مورد تمیز کردن، کمی وقت بگذارید تا نحوه تمیز کردن تجهیزات روزانه، هفتگی و ماهانه را مرور کنید تا بتوانید به طور موثر کارهای جانبی را برای کارمندان برنامه ریزی کنید. تجهیزات ساخته شده از فولاد ضد زنگ آسان نگهداری می شوند و احتمال پناه دادن به باکتری های خطرناک را کاهش می دهند.

انتخاب تامین کننده مناسب: انتخاب صحیح و مناسب تأمین کننده تجهیزات آشپزخانه رستوران به اطمینان شما از دریافت تجهیزات با کیفیتی که می توانید روی آنها حساب کنید، بسیار کمک می کند. تأمین کنندگان به شما در انتخاب تجهیزات درست کمک می کنند. علاوه بر این، حتماً در مورد راهنما در نصب و همچنین سیاست های مربوط به خدمات تعمیر و نگهداری برای زمانی که تجهیزات شما به سرویس نیاز دارند، سوال نمایید.

استخدام برنامه ریز آشپزخانه رستوران: به خصوص اگر در حال ساخت یک رستوران جدید هستید یا آشپزخانه را کاملاً نوسازی می کنید، استخدام یک برنامه ریز آشپزخانه رستوران حرفه ای می تواند کمک بزرگی در تشخیص نوع تجهیزات آشپزخانه رستوران شما باشد. یک برنامه ریز آشپزخانه رستوران در مورد ایده و منوی شما با شما صحبت می کند، سپس به شما برای طراحی آشپزخانه ای کمک می کند که برای فضای شما و غذایی که می پزید منطقی باشد. آنها همچنین می توانند شما را از خرید وسایل آشپزخانه ای که نیازی به آنها ندارید منصرف کنند و باعث صرفه جویی در هزینه های شما شوند.

بررسی گزینه لیزینگ: افتتاح یک رستوران پرهزینه است و خرید تجهیزات آشپزخانه رستوران از این قاعده مستثنی نیست. لیزینگ تجهیزات رستوران می تواند گزینه خوبی باشد. لیزینگ به شما امکان می دهد ماهیانه هزینه اجاره تجهیزات رستوران خود را پرداخت کنید و برای برخی دیگر از هزینه های خود صرفه جویی کنید. از مزایای اجاره تجهیزات آشپزخانه رستوران فرصت استرداد تجهیزات در پایان مدت اجاره است. اگر تجارت در حال رونق گرفتن است بسته به شرایط اجاره و اعتبار شما احتمالاً گزینه خرید نیز دارید. نکات منفی احتمالی این است که همه تجهیزات و لوازم واجد شرایط لیزینگ نیستند، مانند ظروف تخت و لوازم تمیز کردن. همچنین ممکن است مجبور شوید با نرخ بهره بالا و هزینه های فسخ زودرس روبرو شوید. که البته در کشور ما ایران این گزینه نه از جانب تامین کننده و نه از جانب مصرف کننده تجهیزات چندان مورد استقبال قرار نمی گیرد.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.

نکات ضروری در خرید تجهیزات آشپزخانه

نیازهای آشپزی در آشپزخانه های تجاری بسته به حوزه تخصصی آنها بسیار متفاوت است. آیا میخواهید یک رستوران جدید افتتاح کنید؟ هزاران چیز وجود دارد که باید به آنها فکر کرد و هیچ وقت دو رستوران دقیقاً به یک شیوه کار نخواهند کرد. یک بخش مهم شامل تهیه لیست تجهیزات آشپزخانه رستوران است که نیازهای تجارت شما را نشان می دهد. تجهیزات یک رستوران به شما اطمینان می دهد که تیم شما می تواند تمام موارد لازم در آشپزی رستوران را روز به روز آماده پخت، شستشو و اجرا کند.

لیست تجهیزات رستوران شما یک عنصر مهم در برنامه ریزی سرمایه گذاری جدید شما است و به شما کمک می کند تا هزینه های برنامه تجاری رستوران خود را تهیه کنید. برای راهنمایی در مورد ایجاد یک طرح تجاری، الگوی زیر را بررسی کنید. رستوران ها برای فعالیت به تجهیزات زیادی احتیاج دارند. هنگام تهیه آشپزخانه رستوران خود، با لیست گسترده ای از تجهیزات آشپزخانه رستوران روبرو خواهید شد. کارهای زیادی وجود دارد که باید انجام شود، اما خیلی سریع در خرید تجهیزات رستوران عجله نکنید. کمی وقت بگذارید تا در نظر بگیرید که چه چیزی برای فضای خود و نوع رستوران خود نیاز دارید، توانایی خرید آن را دارید و می خواهید آن را از چه کسانی بخرید.

هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه رستوران، به دنبال اقلامی با کیفیت بالا باشید که در طول سالها در برابر استفاده مداوم مقاومت داشته باشند. اطمینان حاصل کنید که وسایل و تجهیزات آشپزخانه رستوران برای چیدمان آشپزخانه و جریانی که برای پخت و پز واقعی در نظر گرفته اید منطقی باشد. قبل از اینکه به لیست تجهیزات آشپزخانه رستوران خود بپردازید، این موارد در نظر بگیرید: 1- کیفیت 2- متراژ فضا 3- قیمت 4- سهولت در استفاده و تمیز کردن 5- انتخاب تامین کننده مناسب 6-استخدام برنامه ریز در آشپزخانه رستوران 7- بررسی گزینه لیزینگ 

1- کیفیت: هنگام خرید تجهیزات آشپزخانه رستوران، با بررسی کیفیت شروع کنید. به این موضوع توجه داشته باشید که تجهیزات کاملاً جدید یا استفاده شده هستند. اگر جدید باشد، آیا از یک تولید کننده معتبر است؟ کجا و از چه ساخته شده است؟ اگر به دنبال خرید تجهیزات مورد استفاده هستید، توجه داشته باشید که تجهیزات از نظر قدمت، از کجا تهیه شده و چه شکلی است. حتماً قبل از خرید، شخصاً به تجهیزات نگاهی بیندازید تا بتوانید ظاهر و عملکرد را از نظر نقص بررسی کنید. در نظر بگیرید که بیشتر از کدام انواع تجهیزات رستوران استفاده می کنید. آن اقلام را با بالاترین کیفیتی که توانایی خرید آن را دارید خریداری کنید.

2- ملاحظه فضا: قبل از خرید تجهیزات رستوران، مدتی را صرف دیدن نقشه های آشپزخانه رستوران خود کنید. به چگونگی حرکت تیم خود در فضا فکر کنید و نحوه چیدمان آشپزخانه رستوران خود را در نظر بگیرید. دریابید که برای هر آنچه که نیاز دارید فضای کافی را در اختیار خواهید داشت. هدف داشتن یک طرح کارآمد است که بدون شلوغی بیش از حد به خوبی جریان یابد. فراموش نکنید که ابعاد هر یک از تجهیزات را بررسی کنید تا اطمینان حاصل کنید که می توانید آن را از طریق درها در آشپزخانه تجاری خود جا دهید.

3- قیمت گذاری: هنگام خرید تجهیزات رستوران قیمت گذاری یک نکته اساسی است. ابتدا فکر کنید که کدام یک از تجهیزات برای شما مهمترین هستند. تجهیزات آشپزخانه رستوران که می دانید هر روز از آن استفاده خواهید کرد، قیمت بالاتری را تحقق می بخشد، زیرا می خواهید کیفیت بهتر آن را تهیه کنید. برای تجهیزات دیگر، به روشهایی فکر کنید که می توانید مقداری پول نقد پس انداز کنید، مانند جستجوی تجهیزات چند منظوره که می تواند چندین کار را در یکجا انجام دهد. به عنوان مثال یک اجاق ترکیبی است که می تواند از طریق همرفت بخار یا ترکیبی از هر دو طبخ کند. راه دیگر برای بدست آوردن قیمت مناسب خرید تجهیزات دست دوم است. فقط مطمئن شوید که قبل از خرید تجهیزات را کاملاً بررسی می کنید.

ادامه این مبحث را در مقاله بعدی دنبال کنید. با ما همراه باشید.

 

 

 

 

 

چک لیست های مدیریت رستوران

یکی از روشهای مدیریت بهینه آشپزخانه های صنعتی باز کردن چک لیست کارها می باشد. اطمینان حاصل کنید که رستوران شما هر روز با یک چک لیست باز و شروع به کار می کند. این چک لیست اطمینان خاطر حاصل می کند که بسیاری از تعهدات روزانه قبل از روشن شدن علامت “OPEN” شما انجام می شود. فراموش نکنید که جزئیات کمی را در این لیست وارد کنید، حتی اگر به نظر بیهوده برسد مواردی مانند روشن کردن اجاق ها، یخسازها و سرخ کن ها و غیره. چک لیست آغازین شما باید به اندازه کافی ساده باشد تا یک کارمند تازه کار بتواند کارهای مورد نیاز را تفسیر کند. اگرچه احتمالاً در روز اول شخصی را در آشپزخانه به تنهایی نخواهید داشت، اما در صورت بروز هرگونه سوال چک لیست بسیار پرکاربرد می باشد.

چک لیست ایستگاه بسته شدن: پس از تعطیل شدن رستوران، کارهای بسته شدن باید هر شب انجام شود. این جایی است که شما روش های مناسب تجزیه، تمیز کردن و ذخیره مواد غذایی را لیست می کنید. یک چک لیست مانند وظایف افتتاحیه ایجاد کنید که همه مواردی را که باید قبل از عزیمت کارکنان آشپزخانه انجام شود، تفسیر نماید. برخی از موارد چک لیست ممکن است شامل جارو کردن و شستن کف آشپزخانه، شستشوی تمام سطوح برای جلوگیری از تجمع باکتری، خاموش و تمیز کردن همه ماشین آلات یا نگهداری صحیح تمام مواد غذایی باشد. رستوران شما باید هر شب طوری تعطیل شود که کارکنان شما در روز بعد کار خود را بدون نیاز به نظافت آغاز کنند.

چک لیست کارهای دوره ای: برخی از کارهای آماده سازی آشپزخانه فقط باید چند بار در هفته انجام شود. به عنوان مثال می توانید در طول هفته آماده سازی مواد تهیه شونده در دسته های بزرگتر با ماندگاری بیشتر – مانند آب مرغ یا سس سالاد – را برنامه ریزی کنید. اگر تمیز کردن اتاق کار بسیار طولانی است که باید روزانه انجام شود، یک برنامه چرخشی تهیه کنید که در کدام روز قفسه ها تمیز شود. تقسیم بندی و مدیریت موجودی نیز می تواند در طول هفته انجام شود. هنگام استفاده از سیستم تقسیم بندی، استفاده از کارتهای دستورالعمل را در نظر بگیرید. این در دراز مدت باعث صرفه جویی در هزینه رستوران شما می شود، زیرا مدیریت نادرست می تواند با گذشت زمان هزینه های زیادی را برای کسب و کار شما در پی داشته باشد.

مدیریت موجودی کالا نیز باید با دقت پیگیری شود و فقط در صورت لزوم کالاهای مورد نیاز خریداری شود. موجودی بیش از حد فضا را اشغال و بی نظمی در محیط آشپزخانه شما ایجاد می کند. اگر در سیستم POS خود نرم افزار مدیریت موجودی ندارید، می توانید برای مقایسه موجودی واقعی با موجودی موردنظر یک صفحه جدید ایجاد کنید تا مطمئن شوید فقط آنچه را که استفاده می کنید دریافت می کنید. این نوع وظایف مدیریت موجودی را می توان به راحتی به عنوان وظایف روزانه یا هفتگی به عنوان بخشی از یک سیستم آماده سازی قوی کدگذاری کرد.

برنامه خرید موجودی را اجرا کنید:در سیستم آماده سازی آشپزخانه ای که به خوبی سازمان یافته باشد، طراوت و تازگی مواد غذایی مهم است .مهم است که به تیم خود یک شبکه ایمنی برای زمان آماده سازی بدهید تا آشپزخانه شما بدون مشکل کار کند. به کارمندان خود به اندازه کافی مهلت دهید تا اطمینان حاصل کنید که تمام اقلام مورد نیاز موجود است اما به تاریخ انقضا نزدیک نمی شوند. مدیریت کالاهای خشک بسیار آسان تر است. موجودی مواد غذایی نباید زیاد باشد، اما مواردی مانند ذرت، برنج و مخلوط براونی می توانند برای مدتی در انبار خشک نگهداری شوند.

از فناوری آشپزخانه برای مزیت خود استفاده کنید: تولید بیش از حد موارد منو می تواند به اندازه تولید کم مخرب باشد. خوشبختانه، فناوری آشپزخانه برای کمک به شما در همه موارد از سفارش موجودی گرفته تا ردیابی خودکار فیش و تحویل مشتری در دسترس است. استفاده از نرم افزارهای حسابداری متصل به سیستم فروش شما می تواند داده هایی در اختیار شما قرار دهد تا نیازهای پروژه را به طور دقیق انجام دهید و بر اساس آن خریدها را برنامه ریزی کنید. فناوری آشپزخانه همچنین می تواند به شما در زمینه مهندسی منو، کاهش زمان انتظار و مدیریت موجودی کمک کند و وزنی را از شانه های کارمندان خانه خود برداشته و از صرف زمان اضافه جهت آماده سازی آشپزخانه نیز بکاهد.

دکوراسیون آشپزخانه رستوران شما: دکوراسیون فضای رستوران شما از هر جنبه ای بر تجربه مشتری شما تأثیر می گذارد. طراحی صحیح هنگام استفاده از فناوری آشپزخانه به همراه ایجاد چک لیست ها و برنامه های تولید روزانه و هفتگی و همسو کردن کارکنان خود با مجموعه ای از بهترین روش های تعیین شده برای تهیه غذا، آسان تر است. با استفاده از چنین سیستم های بهینه ای، آماده سازی آشپزخانه آسانتر خواهد بود.

در مقالات بعدی با ما همراه باشید.